KEFİR NEDİR ?

Yaklaşık 5-6 ay önce oğlum kefir’in yüksek tansiyona, bağışıklık sistemine vb. iyi geldiğini öğrendikten sonra evinde kefir yapmaya başladı. Eşimde de şeker hastalığı olduğu için bize de yapıp getiriyordu. Sonrasında faydaları dolayısıyla ailecek kefir içmeye başladık. İnternetten araştırdığınızda kefirin yararlarını görebilirsiniz ama bizzat fiilen tansiyonu ve kolestrolü düzenlediğini söyleyebilirim. Oğlum tansiyon için kullanmaya başladığından itibaren tansiyonu sabitlendi 12-8. Çevresinde kefir kullanıp kolestrolü düşen arkadaşları da var. Bahsedilen bağışıklık sistemini güçlendirmesi kısmını ise gireceğimiz kış aylarında test ediyor olacağız :) Malum bu sene kış biraz çetin geçecekmiş

İnternette kefir ile ilgili bir çok yazı bulabilirsiniz ama içeriğinin, yararlarının daha iyi bilinmesi açısından Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknoloji Bölümünden Sn. Yrd.Doç.Dr.Cem Karagözlü’nün internette yayınlanan Kefir Nedir ? isimli makalesinden alıntılar yayınlıyorum. Bazı yazıların yanında benim eklediğim şeyleri görebilirsiniz.  Yazının orjinaline http://egeweb.ege.edu.tr/tuam/files/broşür/KefirNedir.doc adresinden ulaşabilirsiniz.

Not : Makalenin en sonunda kefirin temin edilebileceği üniversiteler yazılmış o kısmı özellikle silmedim ki belki ihtiyaç sahipleri o adreslerden temin edebilirler diye. Kurumların satış yapmasını anlayabilirim ama üzülerek görüyorum ki evinde kefir üretip de mayasını satan kişiler var ( 10 TL, 20 TL vs. ) Sonucunda kendiniz için yaptığınızda kefir zaten ek bir güce / enerjiye gerek kalmadan kendi kendine büyüyor. Evimizde yapmış olduğumuz kefir büyüdükçe bölüp çevremizdeki insanlarla ücretsiz olarak paylaşıyoruz.

İhtiyacı olan dostlarımız,  Bize Ulaşın kısmından isim, adres ve telefon bilgilerini iletebilirlerse kefirler çoğaldıkça kendileriyle paylaşabilirim. İstanbul Anadolu yakasında oturuyoruz gerekirse elden teslim alabilirsiniz gerekirse de ek bir ücret istemeden sadece kargo parasını ödemeniz şekliyle , kargolayabilirim ( kargoyla gönderim koşulları elverirse tabi ki )

Not 1 : İnterneti araştırdığımda Kefir için haram helal tartışmalarının olduğunu da gördüm. Fermente olan ürünlerde malum çok azda olsa bir alkol açığa çıkıyor bu bir gerçek. Kefir’de de çok çok az alkol açığa çıkıyor. Kimse tutup bu kadar alkolle sarhoş olmaya çalışmaz :) Önemli olan niyet bence. Bu tartışmalara ilişkin bir site adresinde bir yazı buldum. Bunu da sizinle paylaşmak isterim.  http://www.hayrettinkaraman.net/yazi/hayat2/0088.htm

Kefir

Kefir; kefir taneleri ile elde edilen bir süt içeceğidir. Alkol ve gaz içerir. İçindeki karbondioksit nedeniyle köpüren kefir, ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana benzer. Anavatanı Kafkas dağlarıdır. Kafkasya’da uzun yıllardır kullanılmaktadır. Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Ortadoğu ülkeleri ile Türkiye’de orijinal taneden kefir üretilmektedir. Son yıllarda ülkemizde beslenme ve bazı rahatsızlıkların tedavisini desteklemek gibi amaçlarla evlerde kefir yapılmaktadır. Bu nedenle kefir tanesine olan talep her geçen gün artmaktadır.

Kefir Tanesi Nedir?

Kefir yapmak üzere süte maya olarak kefir tanesi katılır. Kefir tanesi, genellikle fındık veya buğday büyüklüğündedir. Beyaz veya beyaz-sarı renklidir. Küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. İyi bir kefir tanesi yapışkan ve yumuşaktır. Esnek yapıdadır.

Taneler sütü fermente ederler. Fermantasyon sonunda süzülerek, tekrar kullanılabilirler. Kefir tanelerinde bulunan bazı bakteriler süt şekerini parçalar. Süt asidi oluşturup, sütü pıhtılaştırırlar. Diğer bazı bakteriler ise alkol ve karbondioksit meydana getirir ve proteinleri parçalar.

Fermantasyon sonunda çok az alkollü, içimi hoş ve koyu kıvamlı kefir ortaya çıkar. Kefir her gün yapıldığında taneler kendiliğinden çoğalırlar.

(Resim Kaynak : http://tr.wikipedia.org/wiki/Kefir)

Kefir Nasıl Yapılır?

1. Çiğ süt kaynatılır ( Pastörize süt kullanabilirsiniz kaynatmaya gerek yok ( yarım yağlı veya yağsız süt daha hafif olmaktadır )
2. Kaynamış süt 20 – 25 °C’ye soğutulur ( Sütün oda sıcaklığında olması yeterli dereceye çok takılmayın )
3. Süte kefir tanesi ilave edilir
4. Süt pıhtılaşır (yaklaşık 18- 24 saat)
5. Pıhtıdan kefir taneleri süzülür ( Mutlaka plastik süzgeçle yapın bu işlemi. Kefirin üretiminde asla metal araç gereç kullanılmamalıdır)
6. Süzülen kefir buzdolabına konur, içilir
7. Süzülen kefir taneleri tekrardan cam kaba konulup üstüne süt ilave edilerek tekrardan mayalama yapılabilir

Aynı kefir taneleri temizliğe dikkat edildiği sürece uzun yıllar kullanılabilir. Hemen kullanılmayacak taneler, kaynatılıp-soğutulan su ile yıkanır. Su dolu temiz bir kavanoz içerisinde buzdolabına konur. Bu şekilde taneler bir hafta saklanabilir. Eğer kefir taneleri daha uzun süre kullanılmayacaksa kavanoz buzlukta veya dondururcuda saklanmalıdır. Yeniden kefir üretileceği zaman, buzluktan çıkarılan kefir, %20-25 oranında süte katılarak, aktifleştirilir.

Kefir Yapımında Nelere Dikkat Edilmelidir?

• Süt sıcaklığı 20-25⁰C’den fazla olmamalıdır.
• Fermantasyon süresi uzun tutulmamalıdır.
• Temizliğe dikkat edilmelidir (kefirde fazla gaz, köpürme ve farklı ekşilik oluşursa temizlik sorunu vardır)
• Kullanılacak süt yeterince kaynatılmalıdır.
• Bakır, alüminyum, toprak tencereler kullanılmamalıdır. ( Cam en sağlıklısı )

Kefirin Beslenme Değeri ve Sağlık İçin Yararları

Kefir, sütteki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme değeri çok yüksektir (Çizelge 1). Kefirin oluşumu sırasında sütteki laktoz ve proteinlerdeki değişimler kefirin hazmını kolaylaştırır. Ayrıca, oluşan maddeler iştah açıcı, serinletici, güzel tat ve aroma vermektedirler.

Kefirdeki laktoz oranı süte oranla daha azdır. Bu nedenle laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla içebilirler. Başta; B₁₂ olmak üzere B grubu vitaminleri içerir. Hazmı kolay, protein ve vitamince zengindir. Kefir, herkes için uygun bir besindir.

Çizelge 1. Kefirin Besin Değeri

Kefirin bazı rahatsızlıkları iyileştirdiği bilinmektedir. Kefirde oluşan asetik asit, hidrojen peroksit gibi antibakteriyel maddeler, antibiyotikler, bazı hastalıklara karşı olumlu etki yapmaktadır. Kefir, mide ve pankreas gibi organların salgılarını da artırmaktadır. Yapılan çalışmalarda kefirin sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğu saptanmıştır.

Halk arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit ve safra kesesi rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir. Düzenli olarak günde yarım litre içilen kefirin, vücut dengesini koruyucu etkisi olduğu belirtilmektedir. Kefirin karaciğer, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerine olumlu etkileri olduğu söylenmektedir. Antikanserojen özellik taşıdığı da bir bilinmektedir.

Kefir Tanesi Nereden Temin Edilebilir?

Kefir tanesi ülkemizde Ege, Ankara, Uludağ (Bursa), Akdeniz (Antalya) Üniversiteleri Ziraat Fakültelerinden ücret karşılığında temin edilebilir. Bazı aktarlarda da satışı yapılmaktadır. Ayrıca, evlerinde kefir üreten kişilerden alınabilir.